Se recolectan las mazorcas maduras de la planta utilizando tijeras o cuchillos especiales, evitando dañar los cojinetes florales.
Las mazorcas se abren preferentemente en el campo y se extraen las semillas y pulpa.
Las semillas se colocan en baldes o bolsas limpios para su transporte al centro de procesamiento.
La fermentación del cacao blanco de Piura es un proceso clave para desarrollar sus precursores de sabor y aroma, implicando la remoción de la pulpa (mucílago) y el uso de microorganismos como levaduras y bacterias para transformar los azúcares en alcohol y luego en ácido acético. Tradicionalmente, se realiza en cajones de madera, con una duración variable de 6 a 7días, moviendo el cacao cada 24 o 48 horas para un correcto desarrollo de la fermentación y cambios de temperatura y color, lo que permite la matanza del embrión y la generación de los componentes del chocolate fino.
El secado lento de cacao fermentado sobre bandejas corredizas es un proceso crucial en la producción de cacao de alta calidad. Después de la fermentación, los granos de cacao se colocan sobre bandejas corredizas, que permiten una circulación de aire adecuada y una exposición uniforme al sol o a una fuente de calor controlada. Este proceso lento y cuidadoso ayuda a reducir la humedad de los granos, lo que a su vez previene la proliferación de bacterias y hongos, y permite desarrollar los sabores y aromas complejos que caracterizan al cacao de alta calidad.
Los granos son revisados minuciosamente para descartar cualquier imperfección. Solo aquellos que cumplen con los más altos estándares continúan el proceso, garantizando un cacao blanco de Piura de calidad superior y reconocido internacionalmente.
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